料理の価格はお客様にお店を選んでもらえる条件の一つです。
美味しい料理を安く楽しんでもらいたい！だけどその価格設定はちゃんと利益の取れるものになってますか？必要以上に安く設定してませんか？
ここでは料理の適正な価格設定について書いていきます。
価格は安ければいい？
価格設定をする前に安売りについて考えてみましょう。
個人経営のお店、特に飲食店においては価格をセールスポイントにするのは得策とは言えないでしょう。
お店を選ぶ基準が価格の人もたしかに一定数います。ここで注目なのが一定数というところです。全員ではないということです。
安くすれば売れると思ってしまうのは価格以外の価値を提供してないからです。
魅力的なコンセプトだったり素晴らしい接客、お店の雰囲気づくりなど価値の提供にはさまざまな方法があります。
そういった価値を評価基準にしてくれるお客様にきてもらえるようなマーケティングをすればいいのです。
安易な価格設定にならないようにしっかりとしたコンセプトづくりと、根拠のある価格を算出していきましょう。
原価から算出する
価格を設定するのに1番妥当なのが原価から算出する方法でしょう。
その中でも「コストプラス方式」という方法がおススメです。コストプラス方式とは原価に対して利益を乗せたものを価格にするというものです。
この方式で決定した価格は、売れれば利幅分は確実に儲けが出るのでわかりやすく管理がしやすいのが特徴です。
雰囲気やターゲットも考慮しよう
コストプラス方式だけで価格を決めても利益が確保できてる以上間違いではないのですが、もう一歩踏み込んで考えてみましょう。
仮に原価と人件費などの諸経費が1,500円かかる料理があり800円の利益を乗せて売りたいと考えます。
FLPコストは70%に収まっていますし、2,300円での提供で問題はなさそうに見えます。（FLPコストの説明はこちら）
しかし出店場所が学生街やオフィス街のランチの時間の営業だとしたらどうでしょう。
よほどコンセプトがしっかりしてないと2,300円の価格設定ではきっと高いでしょう。
このように原価からだけで考えるのではなく、お店のコンセプトや立地などに照らし合わせてターゲットにあった価格設定を考えるべきです。
上記のような立地であれば原価を下げ、お値頃なランチメニューなどにして会社員や学生たちが立ちよりやすい価格設定にすべきでしょう。
例外もある
コストプラス方式では利益を乗せて価格を設定するのがおススメと書きましたが、こんなやり方もあります。
目玉商品を原価と同額、又は赤字などで用意してサイドメニューやドリンクメニューなどの高利益商品で稼ぐ方法など。
この方法なら美味しい料理を安く提供することができるかもしれません。
これはお店のコンセプトや戦略によるので一概には言えないですが、コストプラス方式を中心に価格設定をしていき商品ごとに利益を乗せる額を変えるなどの方法なとが考えらます。
まとめ
一言に価格設定といっても立地や客層、また商品コンセプトなどで価格帯も変わってきます。
立地によっては1日のうちで価格帯が変わることもあるでしょう。
ここに上げてきた方法で適切な利益が確保できるよう価格を設定するべきです。
美味しい料理を適正な料金で提供することで、お客様もお店も幸せになれる価格設定をしましょう。
